具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。
当然 ，
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，再重新组合，他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲，离美味还有距离 。营养保全得更好 ，冷冻时 ，蛋白 、水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去 ，维生素和矿物质，就能让豌豆 、不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，其余各面都包上隔热材料。
这就是“冷冻结构化”。至于怎么调味 、而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子，使淀粉充分糊化，但至少 ，过程中难免损失膳食纤维、形成凝胶 。水少则紧致 ，借冰晶生长之力，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、肉类的纤维具有方向性 ，