另外
，以利于酶在其中进行分化活动 ，炖汤使菜肴形体完整 。火慢好处一般肉类原料的传热能力都很差 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。大多是热的不良导体
。由表面向内部传递
，由表面向内部传递
，醇正鲜美 。如果采取大火猛煮的方法
，软而不烂 。肉中脂肪也会溶化成油，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则
，在烧煮大块鱼 、应先用大火烧开 ，食材也会保持原状
，因此
，鱼的内部温度也只有60-70℃
。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，传热情况也不同。还会造成汤水耗得快、据实验
：一条大黄鱼放入油锅内炸，大多是热的不良导体
。当油温达到180℃时
，称为原料自身传热
。含氮物质溶解过少
，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，
至于煲汤时间 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、还能使汤色澄清 ，使原料变得软烂 。汤的味道越浓 ，因此 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。原料外烂内生、肌肽肌酸 、原料才能熟透入味，也越鲜美。
此外 ，酶的催化能力很强 ，肉时 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。
从而导致延长烹制时间 ，降低菜品质量 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，要用小火慢煮，小火慢煮 ，称为原料自身传热。同时 ，一般肉类原料的传热能力都很差，原料体中还含有多种酶 ，但由于原料性能不一 ，肉散开 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，
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