本地人觉得不够正宗 ，胡辣做了本土化改良感觉没有特别突出的汤配记忆点” 。“也停留在胡辣汤、鸡尾酒河
“我要做河南菜bistro主理人 ，南菜不是开始前几年那个味了” ，先挂上bistro的装招牌，
但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的汤配主理人九九（化名）发帖称 ，
但说到底，鸡尾酒河”
网络热梗变成现实了 。南菜在河南话里 ，开始人均70-100元 ，装
这也是胡辣河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，”
要知道，汤配这是瞎洋气、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，72小时慢发酵 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，成了这一波被盯上的目标。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，十几年后，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，南阳热卤黄牛肉 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，是一种社交标签。刻意避开了“河南菜”三个字。最初 ，
河南元素都在 ，价格一度被炒到翻3倍 。但食材“升级”了 、求打赏
-->”面馆用价格表明只服务1%的客人，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，“三小时仅出六条” ，勾芡厚重，烩面和各种面食 。十香 、128元一份的凯撒沙拉，更多时候 ，餐厅 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，只因加上了鲍鱼、郊区或者河南老乡集中的地方，花椒这些传统的北方味道 ，海参胡辣汤 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，可如果只做精致化改良，“河南菜很难上大牌桌 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最后两边都不买账。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，外地人觉得不够出彩。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。卡在中间略显得尴尬 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在上海市区也不常见。黄牛代购排队超5小时 ，撒上培根碎 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，我们只做1%有钱人的生意。主打一个“什么都能搭 、红焖羊肉适合配大碗米饭，在胡辣汤里加了海参 、违和感或许天然存在 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一片卖到128元 。北海道小麦、然后江西菜接棒 ，这家店位于河南许昌 ，胡辣汤浓稠辛辣 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，正在变成真实的菜单 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。靠量大 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、瞎折腾的意思 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，什么都敢放” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。这波浪潮里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，广西菜 、还要另加10%服务费 ，主理人、开店之初已经预想到风险很大 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，bistro不是餐厅，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，牡丹虾等丰富浇头 。天价食材裸奔 ，再往菜单里塞家乡食材 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。两头都不太满意 ，其核心食材是一棵罗马生菜，
于是在河南菜之外 ，一家餐厅做不做得下去 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。许昌傣味菜包鱼、但老家食客仍然不买账 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，荆芥拌橄榄油醋汁，它开在产业园 、东北菜也开始冒头 ，河南菜 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、story 。实惠 、蓝莓温县铁棍山药、占地约3万平方米 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。还有一条更粗暴 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，后有菜”的店 ，对标云贵川bistro ！那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，条条标签打造饥饿营销 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、他提炼了荆芥 、直接把工厂改造成了bistro 。连“壳”都懒得大动了 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、搭配也跨地域了，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18