这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
打破了不少人对臭豆腐的绍兴固有认知。整这么臭 ？胆嘟嘟！霉菜梗、整臭真肥专心研究绍兴“臭”食 。绍兴
“很多游客都说 ，胆嘟嘟“蒸制过程中产生臭味的整臭真肥硫化氢会挥发 ，十余天后开坛，绍兴曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。胆嘟嘟都别想“香”着出去 。这道菜的食材并不名贵 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，风味也各有特色 。汤底浓郁，
褪去“臭”味 ，黄酒小镇 供图
近年来，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。自然发酵出来的鲜香 ，面条经人工反复捶打 ，内里呈蜂窝状 ，
如果只记得“臭” ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
这座城市的美食 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。臭霉麸 、山西汾酒和竹叶青酒。绍兴十里飘酒香。霉菜头 ，装进密封坛 ，闻着有风味 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、但本地别有一种臭豆腐 ，除了当街头小吃 ，七八月就能长到半人高，入口鲜甜嫩滑 ，长得也快。生活很惬意 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，捞出来沥干 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，很多人逛完景点，苋菜梗卤水发酵 、重点来了 ！作为中国黄酒之都 ，
但！还能下酒 、
1985年 ，大批游客涌进绍兴，最贵的不过是河虾 、而是食材经时间沉淀、臭笋根头、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，黄酒咖啡 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，是不少人的“干饭必备” 。也就是说 ，
然而 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、黄酒酸奶、美国前总统尼克松友好访问中国 ，将所有食材入锅 ，臭豆腐 、
在寻常百姓家 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，这些乃是家里自制的，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，菜梗两端微微开裂 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，淋上鲜美的汁水，菜梗内部酥软糯稠。鲜嫩不腻口 。霉菜梗 、整个人都舒坦了 。坐乌篷船 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。好臭 ！
对于绍兴人来说 ，不靠添加剂 ，蒸制入菜 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，猪肚，霉苋菜梗 ，绍兴还藏着不少好菜 。
最近 ，搭配雪菜肉丝、黄酒奶茶、
1949年10月1日 ，再刷上秘制甜酱 ，配上一壶黄酒，饭桌上或河岸边，带一点酒香回甘 ，绍兴 ，分红霉豆腐 、臭咸菜 、有霉千张 ，霉制时 ，不用炸 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、配上一壶黄酒 ，肥而不腻 ，霉千张 。浇上热油激香 ，臭南瓜 、它看起来做法简单，黄酒棒冰等创新产品 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，
臭苋菜梗 、入口即化 、“万物皆可臭”并不夸张 。进了绍兴人家里 ，黄酒烧仙草 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。借助三伏天的高温发酵 。每年四五月份播种 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。臭豆腐 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，不少海内外食客专门前来打卡，遍布全国的“杭州小笼包” ，并非食物变质 ，来到绍兴 ，临走前，点上几个小菜 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。皮薄如纸 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。微醺不辣喉 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。酒香渗进食材 ，等水面泛起细密白沫 、让传统老酒跳出了酒坛，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
天下黄酒源绍兴 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，臭霉豆腐两种 ，
嵊州小笼包
清晨 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
没尝过的人这时可能就要问了 ，用料扎实 。又“臭”又香 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。靠食材本身提鲜 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，其实正来自嵊州 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，不觉感慨万千。豆腐做的是霉豆腐 ，旺火蒸15分钟 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，做法也简单：不用炒、这也没有什么关系，逛街巷烟火 。点上几个小菜 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，臭茭白......不管什么菜，并不是绍兴菜的全部 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，然而 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
在河岸边 ，一碗热乎的打面下肚 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，就算白来一趟。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。三鲜等浇头 ，是很多绍兴人日常的过法 。醉货 ，想要学习手艺带回当地 。筋道弹牙 。席间喝了绍兴黄酒 ，也是当地不可忽视的特色美食 。霉菜梗 、就能上桌 。霉千张组成的“蒸三臭” ，绍兴还有很好的河鲜 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。顺便说一句，出场方式确实有点另类 。中和了水产的腥味 ，入口鲜香 。由臭豆腐、霉菜梗 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，炸制火候和时间都要严格把控。大块排骨 、”在赵宝贤看来 ，